Kanariska efterrätter bygger på fyra saker: mandel, honung, ägg och kondenserad mjölk. Det är inga eleganta konstruktioner — de flesta serveras i en skål, är söta på gränsen till för söta, och smakar av en tid när socker var lyx och mandel växte på bergssluttningen bakom huset. Ska du bara prova en, ta bienmesabe. Ska du prova två, lägg till quesillo.
De här sötsakerna hänger ihop med geografin på ett sätt som få andra rätter gör. Mandelträden i Tejeda och i La Palmas höglandsbyar blommar i januari och februari, och nästan varje mandelbaserad efterrätt på öarna kan spåras dit. Kondenserad mjölk kom in när färsk mjölk var svår att hålla i ett varmt klimat utan kylkedja, och gick aldrig ur bruk.
Bienmesabe — mandelkrämen
Namnet betyder ungefär "det smakar gott för mig", vilket säger något om ambitionsnivån. Bienmesabe är malen mandel kokt med socker, äggula, citronskal och kanel till en tjock, ljusgul kräm. Den serveras ljummen eller kall, i en liten skål, ofta med en klick vispad grädde eller en kula vaniljglass ovanpå.
Konsistensen är grynig — mandeln mals inte till mjöl utan lämnas grov nog att kännas. Sötman är rejäl. En portion räcker till två personer om ni just ätit en kanarisk huvudrätt, och gör man rätt beställer man en och två skedar.
Versionen från Tejeda på Gran Canaria är den mest kända, men bienmesabe finns över hela ögruppen och varierar i tjocklek. På La Palma är den lösare och äts mer som sås.
Quesillo — pudding som inte är ost
Namnet betyder "liten ost" och rätten innehåller ingen ost alls. Quesillo är en gräddkaramellpudding gjord på ägg, kondenserad och evaporerad mjölk, med en karamellsås i botten som rinner ner över puddingen när den stjälps upp.
Skillnaden mot spansk flan är hålen. Quesillo vispas hårdare, vilket ger små porer i konsistensen och en fastare, mindre krämig struktur. Det är öarnas vanligaste efterrätt, den finns på i stort sett varje meny, och den kostar lite. Med en sked palmhonung över blir den betydligt mer intressant än den låter.
Frangollo — majsgrynsdesserten
Den här är den mest särpräglade, och den som delar folk. Frangollo är grovmalen majs kokt i mjölk med citronskal, kanel och russin tills det blir en tjock gröt, kryddad med lite salt och toppad med palmhonung.
Det är alltså en söt majsgröt, och det låter inte som en efterrätt för en svensk. Prova den ändå — kombinationen av salt, citron och palmhonungens bitterhet gör den mer komplex än en vanlig gröt. Den kommer från La Palma och La Gomera och finns oftast i inlandet och på traditionella matställen snarare än vid kusten.
Príncipe Alberto — chokladen från Vilaflor
En modern klassiker jämfört med de övriga. Príncipe Alberto är en kall efterrätt i lager: rostad hasselnöt eller mandel, chokladmousse och kex, ofta med lite likör. Den kommer från Vilaflor på Teneriffa, byn högst upp på ön, och har spritt sig därifrån.
Den är den mest "restaurangmässiga" av de kanariska efterrätterna — den ser ut som en dessert från ett kök snarare än från ett hem — och den är också den som oftast lyckas övertyga barn.
Mandelbakverken och de torra sötsakerna
Vid sidan av skålefterrätterna finns en hel kategori av bakverk som säljs i konditorier, på marknader och i klosterbutiker. De flesta har mandel som bas.
- Bizcocho de almendra — mandelkaka, tät och fuktig, oftast utan mjöl eller med mycket lite. Tejeda och Vilaflor är de klassiska orterna.
- Marquesitas och polvorones — smuliga småkakor med mandel och ister, särskilt runt jul.
- Truchas de batata — halvmåneformade friterade piroger fyllda med söt sötpotatismos, ibland med russin och mandel. Julens bakverk. Det finns även en version fylld med änglahår (pumpasylt).
- Rapaduras — koner av gofio, socker, honung och mandel eller citron, hårda som karamell. De kommer från La Palma och är öns mest sålda matsouvenir vid sidan av vinet.
- Huevos moles — äggula och socker kokt till en tjock kräm, ofta serverad i små pappersformar.
- Suspiros — små maränger, ofta smaksatta med citron eller mandel.
Mycket av det här bakas fortfarande i kloster och på lokala bagerier, och säljs på bondemarknaderna. Söndagsmarknaden i Teror på Gran Canaria är ett av de bättre ställena att hitta dem samlade.
| Efterrätt | Bas | Serveras | Härifrån |
|---|---|---|---|
| Bienmesabe | Mandel, ägg, socker | Ljummen eller kall, i skål | Tejeda, hela ögruppen |
| Quesillo | Ägg, kondenserad mjölk, karamell | Kall, uppstjälpt | Hela ögruppen |
| Frangollo | Majsgryn, mjölk, citron | Ljummen, med palmhonung | La Palma, La Gomera |
| Príncipe Alberto | Choklad, nöt, kex | Kall, i lager | Vilaflor, Teneriffa |
| Truchas de batata | Sötpotatis, deg | Friterad, ljummen | Hela ögruppen, jul |
| Rapaduras | Gofio, honung, mandel | Torr, som karamell | La Palma |
Gofio i efterrätterna
Det rostade mjölet dyker upp överallt, även i det söta. Gofio rört i mjölk med honung är en frukost men lika ofta en efterrätt. Mousse de gofio står på fler och fler moderna kanariska menyer, och gofio-glass finns på gelaterior i Las Palmas och Santa Cruz. Rapaduras är gofio i sin sötaste form.
Det är en bra påminnelse om att den kanariska matkulturen inte har någon skarp gräns mellan salt och sött. Samma sak gäller i köket i stort — sötpotatis ligger i den saltade fiskgrytan, banan steks till köttet, och honung hälls över grillad getost.
Var och när du äter dem
- På restaurang: quesillo och bienmesabe finns nästan alltid. Príncipe Alberto ofta. Frangollo sällan vid kusten.
- På konditori (pastelería): bakverken, ofta i lösvikt efter vikt.
- På marknaden: hemlagat, billigast, bäst.
- I stormarknaden: quesillo och bienmesabe säljs färdiga i kylen. Fullt ätbara, inte mer än så.
- Kring jul och påsk dyker säsongsbakverken upp — truchas, polvorones, marquesitas. Se även guiden till helgdagar och fiestor.
Kanelen och citronskalet går igen i nästan all söt kanarisk matlagning, precis som paprikan och spiskumminet gör i det salta — det senare märks tydligast i mojosåserna till papas arrugadas. Vill du laga hemma är det värt att veta att saffran hör hemma i grytorna, inte i efterrätterna — det är en vanlig förväxling.
Vanliga frågor om kanariska efterrätter
Vilken efterrätt ska jag börja med?
Bienmesabe om du gillar mandel och tål sötma, quesillo om du vill ha något milt. Båda finns överallt och båda är billiga.
Innehåller de gluten?
Bienmesabe och quesillo är normalt glutenfria, men det beror på köket. Gofio innehåller gluten om det är gjort på vete eller korn — majsgofio gör det inte. Fråga alltid, och se guiden om allergier.
Finns det veganska varianter?
Få traditionella. Nästan allt innehåller ägg eller mjölk. Palmhonung är däremot vegansk och gofio med växtdryck fungerar.
Vad dricker man till?
Ett glas sött malvasía-vin från Lanzarote eller La Palma är den traditionella kombinationen. Se guiden till kanariskt vin. Annars ett barraquito, som i praktiken är en efterrätt i sig.
Går de att ta med hem?
Rapaduras, mandelkakor och torra bakverk klarar resan utmärkt. Quesillo och bienmesabe gör det inte. Tänk på att öarna ligger utanför EU:s moms- och punktskatteområde, vilket gör att andra regler gäller vid hemresa — se shopping och tullregler.
Är det verkligen så söta som folk säger?
Ja. Sötman är inte dämpad på svenskt vis. Dela en portion första gången.