Flaskan säger miel de palma och står bland honungsburkarna, men det är inte honung. Palmhonung från La Gomera är kokad palmsav — ingen biodling inblandad, inget socker tillsatt, bara sav som tappas ur en kanarisk dadelpalm och reduceras över eld tills den blir mörk och sirapstjock. Den som köper den i tron att det är bihonung blir förvånad. Smaken ligger närmare mörk sirap och lakrits än något biet varit i närheten av.
På öarna finns alltså två helt skilda produkter som båda kallas honung. Bihonung — riktig, från bin — görs på alla öar och är i vissa fall skyddad. Palmhonung görs praktiskt taget bara på La Gomera och är öns tydligaste kulinariska signatur. Håll isär dem, så blir resten enkelt.
Palmhonung: sav som kokas till sirap
Råvaran är Phoenix canariensis, den kanariska dadelpalmen — samma palm som står i varje rondell på öarna och som är Kanarieöarnas officiella växtsymbol. Den ger ingen ätbar dadel att tala om, men den ger sav.
Arbetet kallas guarapear och görs av en guarapero. Han klättrar upp i palmen, skär bort de innersta bladskotten och gör ett snitt i palmens hjärta. Ur snittet rinner guarapo — en klar, mildt söt sav — som samlas i ett kärl över natten. Snittet skärs upp på nytt varje kväll under säsongen så att såret inte växer igen. En palm som sköts rätt överlever och kan tappas igen efter vila. En som sköts fel dör.
Saven kokas sedan ner. Det krävs betydande mängder guarapo för att få en liter färdig palmhonung, och kokningen tar timmar. Under processen karamelliseras sockret och färgen går från nästan vattenklar till mörkbrun. Ingenting tillsätts.
Miel de palma är inte bihonung. Det är reducerad palmsav — en vegansk produkt, till skillnad från bihonung. Om du köper åt någon som undviker animaliska produkter är det palmhonungen som fungerar. Läs ändå etiketten: det förekommer billigare sirapsblandningar som marknadsförs i samma hylla.
Hur den smakar och vad du gör med den
Mörk, tjock, tydligt bitterbränd i eftersmaken. Mindre söt än den ser ut. Den är inte en ersättare för honung på mackan — den är för kraftig — men den är fantastisk där du vill ha sötma med kant:
- Över grillad getost. Den mest kanariska av alla kombinationer, och den bästa introduktionen. Mer om ostarna i guiden till kanariska ostar.
- Över quesillo, den karamellpuddingliknande efterrätten, och över glass.
- I gofio med mjölk — den traditionella frukosten på La Gomera.
- I marinader till fläsk och kyckling, tillsammans med vitlök och paprikapulver.
- I ron miel, honungsrom, som är en av öarnas mest sålda spritdrycker.
- Rakt av som huskur mot halsont. Det är det folk faktiskt använder den till.
Var du köper den
På La Gomera överallt: i vartenda livsmedelsbutik, på färjeterminalen i San Sebastián och direkt hos producenterna i Vallehermoso-området. På övriga öar hittar du den i delikatessdiskar, i souvenirbutiker och på bondemarknaderna — men urvalet är sämre och priset högre. Åker du på dagsutflykt till La Gomera är en flaska palmhonung den självklara souveniren att ta med tillbaka.
Bihonung på Kanarieöarna
Den andra honungen är den vanliga sortens, och den är bättre än sitt rykte. Öarna har ett ovanligt bra utgångsläge för biodling: det blommar någon gång på någon höjdnivå året runt, och floran innehåller många endemiska arter som inte finns någon annanstans. Det gör att kanarisk honung kan smaka saker en svensk aldrig stött på.
Honung från Teneriffa har skyddad ursprungsbeteckning. På övriga öar finns lokala producenter och lokala sortnamn utan formellt skydd, men med samma särprägel.
| Sort | Från | Karaktär |
|---|---|---|
| Miel de palma | La Gomera | Mörk sirap av kokad palmsav, bitterbränd. Inte bihonung. |
| Miel de tajinaste | Höglandet, särskilt Teide-området | Ljus, mild, av den blå tajinasten som blommar på våren |
| Miel de retama | Höglandet | Ljus, blommig, från ginstbuskarna |
| Miel de aguacate | Nordsidorna | Mycket mörk, nästan lakritsartad, från avokadoblom |
| Miel de castaño | Kastanjeområdena i norr | Mörk, bitter, kraftig |
| Miel de brezo | Lagerskogsbältet | Rödbrun, kryddig, från ljungträdet |
Den mest omtalade är miel de tajinaste. Tajinaste är den upprättstående, blå eller röda blomstjälk som lyser i Teide-området under några veckor på våren, och honungen som bina gör av den är ljus och förvånansvärt mild för att komma från en så dramatisk växt. Den säljs slut fort och kostar mer än övriga sorter.
Så ser du att honungen är kanarisk
En stor del av det som säljs i souvenirbutikerna är importerad honung i lokalt utformad förpackning. Det är inte olagligt, men det är inte heller det du kom för. Kontrollera följande:
- Ursprungsland på etiketten. Står det "blandning av honung från EU och länder utanför EU" är den inte kanarisk. Kanarisk honung anger ö och ofta kommun.
- Sortnamnet. En äkta lokal producent anger blomsorten — tajinaste, retama, aguacate — inte bara "miel de Canarias".
- Producentens namn och adress. Ska finnas.
- Var du köper. Bondemarknad, gårdsbutik eller delikatessdisk slår souvenirhyllan varje gång.
- Priset. Riktig sorthonung från en liten producent kostar påtagligt mer än den generiska burken. Är den billig är den inte lokal.
Samma logik gäller för det mesta av det som säljs som kanariskt — resonemanget utvecklas i guiden till aloe vera och lokala produkter.
Honung i kanarisk matlagning
Sötman används mindre i matlagningen än man kunde tro och mer i efterrätterna. Bienmesabe, mandelkrämen som står på varenda dessertmeny, bygger på mandel, ägg och socker — men honung går ofta i. Frangollo, majsgrynsdesserten, toppas med palmhonung. Och den grillade osten med honung återkommer på nästan varje kanarisk meny.
Ett undantag är conejo en salmorejo och andra marinerade kötträtter, där en sked honung balanserar vinäger, vitlök och spiskummin. Vill du se hur de här smakerna hänger ihop är guiden till kanarisk mat en bra början, och mojosåserna förklarar resten.
Vanliga frågor om honung och palmhonung
Är palmhonung vegansk?
Ja. Den innehåller bara reducerad palmsav. Bihonung är däremot en animalisk produkt.
Hur länge håller en öppnad flaska palmhonung?
Länge. Sockerhalten är hög nog att fungera konserverande. Förvara mörkt och svalt, inte i kylen — den blir svår att hälla.
Skadas palmerna av savtappningen?
Inte om det görs rätt. Traditionen bygger på att palmen får vila mellan tappningsperioderna, och yrket är reglerat på La Gomera just för att bevara både palmerna och hantverket. Slarvig tappning dödar däremot trädet.
Kan jag ta med honung och palmhonung hem till Sverige?
Båda är hållbara och tål resan väl, men eftersom Kanarieöarna ligger utanför EU:s moms- och punktskatteområde gäller andra regler vid hemresa än inom EU i övrigt. Kontrollera vad som gäller hos Tullverket — principen förklaras i guiden till shopping och tullregler. Packa flaskan i incheckat bagage och linda in den; palmhonung i handbagaget stoppas som vätska.
Vad är ron miel?
Rom blandad med honung, ofta serverad som avslutning på måltiden. Söt, låg alkoholhalt jämfört med ren rom, och en av de vanligaste souvenirflaskorna — mer om den i guiden till öl, rom och drinkar.
Är palmhonung nyttigare än socker?
Nej, den är socker. Att den är oraffinerad och innehåller spårämnen ändrar inte det. Använd den för smakens skull.