Kör man söderut på Lanzarote längs LZ-2 öppnar sig plötsligt en vik full av rutor. Rosa, vita, grågröna, som ett schackbräde som lagts ut mot havet. Det är Salinas de Janubio, och det är därifrån en stor del av saltet från Kanarieöarna kommer. Salt är inte en detalj i det kanariska köket — det är förutsättningen för öarnas mest kända rätt, för konserveringen av fisken i sancocho och för en industri som en gång var öarnas viktigaste export efter vin.
I dag finns två saltverk i drift som betyder något: Salinas de Janubio på Lanzarote och Salinas de Fuencaliente på La Palma. Båda producerar, båda går att besöka, och båda säljer sitt salt i butik.
Hur havssalt utvinns på öarna
Principen är enkel och nästan oförändrad sedan 1700-talet. Havsvatten leds in i grunda bassänger, antingen genom pumpning eller genom tidvattnet. Sol och vind får göra jobbet: vattnet avdunstar, saltkoncentrationen stiger, och vattnet flyttas vidare från bassäng till bassäng allt eftersom det blir saltare. I den sista, grundaste bassängen kristalliserar saltet ut och skrapas ihop för hand eller med enkla redskap.
Kanarieöarna har idealiska förhållanden: stark sol, låg luftfuktighet och en passadvind som blåser nästan konstant. Avdunstningen går snabbare här än på fastlandet, och salinerna kan drivas större delen av året.
Färgskiftningarna i bassängerna kommer från mikroorganismer och alger som trivs vid olika salthalt. Den rosa nyansen kommer oftast från Dunaliella salina, en alg som producerar rött pigment i extremt salt vatten. Det är samma fenomen som ger rosa saltsjöar över hela världen.
Salinas de Janubio på Lanzarote
Det största saltverket på Kanarieöarna, anlagt på 1800-talet i en lagun som stängdes av från havet av ett lavaflöde. Anläggningen täcker en stor yta i sydvästra hörnet av Lanzarote, mellan Yaiza och El Golfo, och den är fortfarande i drift.
Janubio byggdes för att salta fisk. Lanzarotes fiskeflotta och de saltfiskfartyg som gick mot Västafrikas kust behövde stora mängder salt, och när kylkedjan tog över på 1900-talet kollapsade efterfrågan. Anläggningen har krympt sedan dess men lever vidare på matsalt, kosmetikaprodukter och besökare.
Utsikten är det främsta skälet att stanna. Det finns en utsiktsplats vid vägen med överblick över hela bassängfältet, och färgerna växlar med solvinkeln — sen eftermiddag är bäst. Läs mer i guiden till Salinas de Janubio, och kombinera gärna med El Golfo och Los Hervideros som ligger några minuter bort längs samma väg. En bilrundtur på Lanzarote passerar naturligt förbi.
Salinerna är fågelskyddsområde. Bassängerna vid Janubio drar till sig vadare och flyttfåglar och området har skyddsstatus. Håll dig till vägen och utsiktsplatserna — man går inte omkring bland bassängerna på egen hand. Mer om det i guiden till fågelskådning.
Salinas de Fuencaliente på La Palma
Den andra anläggningen ligger längst ner i södra spetsen av La Palma, vid Punta de Fuencaliente, mellan två fyrar och ett svart lavafält. Kontrasten är slående: vita saltbassänger mot kolsvart lava mot blått hav.
Anläggningen är yngre än Janubio och byggdes på mark som skapades av vulkanutbrottet 1971. Den är mindre, mer kompakt och lättare att överblicka — man ser hela verket från en punkt. Här finns också en restaurang och en liten butik, och saltet säljs på plats.
Fuencaliente ligger vid ändpunkten för Ruta de los Volcanes, öns mest kända vandringsled, vilket gör det till en logisk avslutning på en vandringsdag. Mer om orten i guiden till Fuencaliente.
Sal negra — det svarta saltet
I souvenirbutiker och delikatessdiskar står små burkar med kolsvart salt, ofta med lava eller vulkan i produktnamnet. Det är värt att veta vad det faktiskt är.
Sal negra är en modern produkt. Det svarta saltet är kanariskt havssalt blandat med aktivt kol. Färgen kommer alltså från kolet, inte från vulkanisk mineral, och produkten är inte en gammal tradition utan ett nutida påfund. Den smakar salt — kolet tillför i praktiken ingenting utom färgen.
Det betyder inte att den är dålig. Svart salt ser onekligen effektfullt ut strött över ljus fisk, över en grillad getost eller över ett stekt ägg, och som present fungerar det. Men köp det för utseendets skull, inte för att det är mer autentiskt än vanligt havssalt. Det är det inte.
Flor de sal
Det här är däremot den intressanta produkten. Flor de sal — saltblomma — är det tunna, sköra lager av kristaller som bildas på ytan i den sista bassängen på lugna, soliga dagar. Det skrapas av för hand, torkas inte i ugn, och kristallerna är fjäderlätta och knapriga.
Skillnaden mot vanligt havssalt är konsistensen, inte kemin. Flor de sal ska strös på maten precis före servering, aldrig användas i kokvatten — det vore slöseri. Det kostar betydligt mer än vanligt salt och är den bästa matsouveniren av allt saltet på öarna.
| Typ | Vad det är | Använd till |
|---|---|---|
| Sal marina gruesa | Grovt havssalt | Papas arrugadas, kokvatten, saltbakning |
| Sal marina fina | Fint havssalt | Vardagsmatlagning |
| Flor de sal | Handskrapade ytkristaller | Strös på färdig mat |
| Sal negra | Havssalt + aktivt kol | Dekoration, kontrastfärg |
| Smaksatt salt | Havssalt + örter, paprika, citron | Grillat, present |
Saltet och papas arrugadas
Här kommer den kulinariska poängen. Papas arrugadas — de skrynkliga potatisarna — får sin karaktäristiska vita saltskorpa och rynkiga yta av att kokas i extremt salt vatten. Traditionellt kokades de i havsvatten, av det enkla skälet att sötvatten var den knappa resursen på öarna och havsvatten fanns i obegränsad mängd.
När vattnet kokat in torkas potatisen på hög värme och saltet kristalliserar på skalet. Det är därför skalet ska ätas. Det krävs grovt havssalt, mycket av det, och små fasta potatisar av kanariska sorter. Med vanligt bordssalt och svensk mandelpotatis blir det inte samma sak.
Saltet är också bindemedlet i den andra riktigt gamla kanariska basvaran. När gofio rostas går det alltid lite salt i pannan, och när gofiot knådas till pella är salt en av tre ingredienser vid sidan av vatten och olja.
Var du köper kanariskt salt
- På plats vid salinerna. Både Janubio och Fuencaliente har försäljning. Billigast och mest direkt.
- Stormarknaderna. Grovt och fint havssalt från öarna står bland det vanliga saltet och kostar närmast ingenting.
- Delikatessbutiker och bondemarknader. Här hittar du flor de sal och smaksatta varianter.
- Souvenirbutiker. Snygga burkar, högt pris, ofta samma salt som i stormarknaden. Se guiden till souvenirer värda att köpa.
Salt väger, och det är en sak att tänka på när du packar. En kilopåse grovsalt är en utmärkt souvenir men äter upp bagagevikt fort. Kanarieöarna ligger utanför EU:s moms- och punktskatteområde, vilket gör att andra regler gäller vid hemresa än inom EU i övrigt — salt är oproblematiskt, men principen är värd att känna till och tas upp i guiden till shopping och tullregler.
Vanliga frågor om salt från Kanarieöarna
Är kanariskt havssalt nyttigare än bordssalt?
Nej. Havssalt innehåller spårmineraler i så små mängder att skillnaden saknar praktisk betydelse. Det är natriumklorid i båda fallen. Köp det för smakens, konsistensens och ursprungets skull.
Går det att besöka salinerna?
Ja, båda anläggningarna tar emot besökare, med utsiktsplatser och i Fuencaliente även guidade turer och butik. Öppettider och upplägg ändras — kontrollera hos anläggningen innan du åker.
Varför är bassängerna olika färgade?
Salthalten skiljer sig mellan bassängerna, och olika mikroorganismer trivs vid olika halt. Rosa kommer från algen Dunaliella salina, grönt från andra alger.
Kan jag koka papas arrugadas hemma i Sverige?
Ja, med små fasta potatisar och rikligt med grovt havssalt. Resultatet blir bra men skalet blir sällan lika tunt — de kanariska sorterna har tunnare skal än svenska.
Vad kostar kanariskt salt?
Vanligt havssalt är bland det billigaste du kan köpa på öarna. Flor de sal ligger på en helt annan nivå, jämförbar med importerad specialsalt hemma. Prisnivån på öarna gör att båda ändå är billigare än motsvarande i Sverige.
Finns det saltverk på fler öar?
Det finns spår av gamla saliner på flera öar, bland annat på Gran Canaria och Fuerteventura, men Janubio och Fuencaliente är de två som producerar i någon omfattning i dag.